오늘은 하이디가 국산 녹두로 녹두죽을 끓여봤어요. 녹두를 충분히 삶아서 껍질채로 죽을 끓이거나 앙금을 만들어서 호박죽에 또는 앙금빵에 응용해도 좋지만, 오늘은 보들보들한 녹두앙금의 식감을 위해 녹두를 껍질 걸러서 곱게 만들었어요.
시장에서 껍질 벗긴 녹두를 구입한다면, 녹두를 삶아서 거를 때 많은 수고와 손실을 덜을 수 있어요.
아래 사진은 껍질을 벗기기 위해 통녹두를 살짝 커터로 절단해서 불린 거에요. (이것은 녹두전을 만들 수도 있어요!)
1. 녹두 씻어서 삶기, 거르기
오늘 만든 녹두 앙금과 녹두죽은 시골에서 친구가 선물해 준 통녹두를 삶아서 걸러서 만들었어요. 로스(loss)가 좀 많지만, 널리 양해해 주세요. 남은 녹두껍질과 찌꺼기는 퇴비가 되어서 텃밭의 영양으로 좋은 순환이 될 거니까요.
혹시, 돌이나 흙이 포함되어 있을지 모르니까 녹두를 씻어서 한 두 차례 일었어요. 조리를 이용해서 이는 과정은 요즘에는 거의 생략하지요. 시판 곡식은 거의 기계로 모든 불순물을 걸러 나오니까요. ㅎㅎ
* 녹두를 거를 거니까 충분히 불렸어요. 하이디는 녹두 2컵 (불리기 전) 분량으로 시작했어요.
* 녹두 알이 2-3배 정도 커진 것 같아요. (불리는 시간은 하룻밤 내지 2-3일 둬도 괜찮아요)
* 이제 냄비에 녹두가 충분히 잠길 정도의 물을 붓고 끓여요.
* 거품은 걷어냈어요. 거품을 걷어내지 않으면 저절로 없어지기는 해요. 뚜껑을 덮고 약한 불로 익혀도 좋아요. 하지만 잘못하면 넘칠 수도 있답니다.
* 30~40분쯤 끓이면 이렇게 녹두 알갱이가 저절로 터진 모습을 볼 수 있어요. 손으로 눌러보면 쉽게 뭉그러집니다. 더러 단단한 것이 있을 수 있으니, 타지 않도록 저어 주면서 더 끓여도 됩니다.
* 이렇게 국물이 탁해지네요. 이것을 체에 걸르면서 내리면, 위에는 건더기가, 아래에는 앙금이 서로 분리되지요.
* 위에 걸러진 앙금을 따로 모았어요.
아래에 걸러진 고운 앙금도 얌전히 모아요.
* 껍질과 함께 녹두 앙금이 섞여 있어서 아까우니까 물을 1.5 컵 정도 붓고 한 차례 끓인 다음, 다시 걸렀어요.
아까보다는 묽지만 (당연히), 이만큼의 녹두 앙금을 추가로 얻었어요.
2. 녹두죽 끓이기
찹쌀로 죽을 끓인다면, 불려놓은 찹쌀을 녹두 앙금의 위에 뜬 말간 물에 넣고 먼저 익혀야 해요. 찰밥을 지어서 녹두앙금에 넣고 끓여도 좋고요. 익히지 않은 찹쌀을 걸죽한 앙금에 바로 넣으면 잘 안익으니까 그것만 조심하세요.
많은 양의 죽을 끓이는 게 아니니까, 맑은 물이 분리되기 전에라도 비교적 말간 물에 찹쌀이나 찹쌀 가루를 익히면 됩니다.
하이디는 방아간에서 찧어온 찹쌀 가루가 있어서, 쉽게 녹두죽을 만들었어요.
* 녹두 앙금 중 묽은 부분을 따라서 냄비에 넣고, 찹쌀가루를 넣었어요. (반컵~한 컵)
찹쌀 가루를 넣을 때는 불 없이 가급적 식은 상태에서 넣는 게 좋아요. 끓이면서 넣으면 찹쌀가루가 뭉쳐서 잘 안익을 수 있거든요. (카레가루 넣을 때 불 끄고 넣는 것과 같은 원리)
* 이렇게 찹쌀가루가 잘 풀어졌을 때, 가열을 시작해요.
* 살살 저으면서 죽을 쒀줍니다.
'변덕이 죽 끓듯 한다'는 말 아시죠? 죽은 풀떡풀떡 끓어서 예상치 않게 방울이 튀기도 하니까, 화상 주의...! 잘 저어 주셔야 해요.
* 녹두죽과 팥죽은 달콤해야 제맛이라고 생각하는 하이디, 설탕 2 Ts과 소금 1 ts을 넣어 달달하게 만들었어요.
이제 녹두죽이 완성되었어요. 그릇에 담고, 잣을 몇 알 넣어주면 더 바랄 게 없겠죠?
녹두죽의 매력은 위에 살짝 청포묵같은 투명 필름이 생길락 말락 하는 거 아니겠어요?
나박김치와 함께 즐기는 녹두죽, 기호에 따라 계피가루 약간 넣어도 아주 좋아요! (하이디 취향)
3. 녹두앙금 졸이기
아까 만들어 둔 녹두앙금은 녹두죽 만들기에는 적당했지만, 빵이나 떡에 앙금으로 쓰려면 더 졸여야 해요.
* 냄비에 녹두앙금을 넣고, 설탕을 넣으면서 졸여 줍니다. (느긋하게 중약불에 졸이기)
* 앙금은 달게 만들어야 보존성도 좋고, 물기가 적어야 빵이나 떡에 빚을 때 적합하지요. 하이디는 비정제 당을 넣었어요.
* 달기만 하면 닝닝하달까? 느끼할 수 있으니까 적당한 양의 소금을 넣어서 맛의 조화를 맞춰주세요.
* 역시 살짝 투명한 필름이 위에 끼는 녹두앙금의 매력, 보이시죠?
이렇게 앙금을 만들어 두면, 호박죽에 넣어도 좋고, 녹두죽 만들 때 너무 쉽지요. 식혀서 모양 빚기에 적당할 정도가 되면 앙금빵이나 송편에 넣어도 좋고요.
녹두는 단백질, 탄수화물도 풍부하지만, 칼륨 성분이 풍부해서 체내 나트륨 농도 조절에도 유익하고, 식이섬유도 많아 비만 억제에도 도움이 된다고 해요. 무엇보다도 곡식답지 않은 식물성의 향취 (풀냄새 같은?), 그리고 고급지고 부드러운 식감 때문에 자주 먹지 못해도 누구나 좋아하는 식품 아닐까 싶어요.
p.s. 거르는 데 손이 많이 간다 싶으면, 거르지 않고, 가급적 껍질 벗긴 녹두를 삶아서 (블렌더에 갈거나, 갈지 않고), 껍질을 포함한 녹두 앙금을 만들어도 맛나게 먹을 수 있답니다.
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