정육점에서 쇠고기를 넉넉하게 샀더니 잡뼈를 서비스로 주셨어요. 잡뼈는 가격이 저렴하지만, 잘 손질해서 끓이면 사골국물 못지 않은 구수한 국물이 나온다는 걸 저도 전에는 몰랐답니다. 핏물 빼고 끓는 물에 잘 데쳐내면 좋은 국물이 나와요. 거기에 김장김치나 묵은김치 또는 배추 우거지나 무 시래기 뭐든 섬유질 많은 야채를 넣고 끓이면 얼마나 맛있게요!
하이디는 잡뼈와 사태 한 토막을 넣고 진한 육수를 끓여, 김치와 무청 시래기를 넣고 맛난 된장국을 끓여봤어요. 일명 소고기 잡뼈 해장국이라 할까요?
시작해 볼께요.
<소고기잡뼈 해장국 (우거지국) 재료>
- 소고기 잡뼈 1 kg, 사태 200 그램
- 김치나 깍두기 썰은 것
- 무청 시래기 삶은 것
- 된장, 마늘, 국간장
1. 뼈 손질과 국물내기
사골이건 다른 뼈를 포함한 모든 고기는 미리 핏물을 빼서, 한번 삶아내는 과정이 필요해요. 불순물과 잡내를 제거해야 고소한 국물이 된답니다.
* 먼저 뼈를 찬물에 담가서 핏물을 빼요. 4시간 이상 또는 하룻밤 정도 담가놔도 됩니다. (여름엔 냉장)
핏물은 맑은 물로 자주 갈아 주고요.
핏물이 잘 제거되었으면, 이제 냄비에 물을 팔팔 끓이면서 뼈를 몇 개씩 담가서 데쳐냅니다. (2-3분) 함께 끓일 사태도 똑같이 처리했어요.
* 이제 다른 냄비(냄비2)에 깨끗한 물을 반쯤 넣고, 건져낸 고기를 넣고 계속 끓여요.
* 조금씩 국물이 우러나오면서 끓고 있어요. 너무 센 불로 끓일 필요 없어요. (울 엄니는 센 불로 끓여야 뽀얀 국물 나온다 하셨지만, 하이디는 팔팔 끓으면 중약불로 끓는 정도만 유지해 줍니다.)
* 4시간 정도 끓였더니 이렇게 되었어요. 뼈를 너무 끓이면 칼슘 성분이 녹아 나온다고 6시간 이상 끓이지 말래요.
* 여기에서 뼈는 건져냈고요,
* 고기는 이미 부드러워서 주걱만 대도 찢어져요.
뼈를 건져낸 국물을 한 번 걸러서 (작은 뼈조각이 있을지 몰라요), 고기와 함께 냄비에 넣었어요.
* 기름이 뜨네요. 국자나 수저로 건져서 제거했어요.
* 이제 준비된 국물로 우거지 해장국을 끓여 보겠습니다.
2. 뼈해장국 끓이기
* 김장김치가 이럴 땐 최고 아니겠어요? 종종 썰어서 국물에 넣었어요. 잘 익은 깍두기도 썰어 넣었어요.
* 무청 시래기 삶아서 부드러워진 것을 넣고, 된장을 풀었어요. (2 Ts 정도, 김치에서 간이 나올 거니까 지금은 심심한 정도로 하셔야 해요.) 마늘도 반 스푼 정도 넣었고요.
2 시간 정도 끓인 후, 기름을 또 건져내면 이렇게 됩니다.
대파를 넣어도 좋습니다. (대파는 푹 익히려면 김치랑 같이 넣고, 아니면 먹기 10분 전쯤 넣어도 좋아요.)
뜨거울 때 국그릇에 떠서 밥이랑 드셔 보세요.
하이디는 손님 오실 때 이렇게 뼈우거지국을 끓이기 좋아해요. 오시기 전날부터 정성은 들어가지만, 영양지고요,
한 냄비 끓여 놓으면 얼마나 든든한 지 몰라요!
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