전통 간장, 된장 담그는 법 (친정엄마한테 배운) Making Korean traditional soy sauce (Ganjang & Doenj

요즘 된장, 간장 집에서 담그는 사람이 어딨어?
Who at all makes Korean traditional soy sauces at home these days?

 
정말 드문 것 같아요.  울 엄니 세대에는 거의 집에서 간장과 된장을 담가 드셨는데, 우리 세대에는 제가 아는 분들 중에는 저밖에 없는 것 같기도 해요.  ㅜ.ㅜ  집간장만 있으면, 나물하고 국물 요리는 그냥 끝나는데... 이렇게 좋은 건강 양념을 왜 안 담그세요?  아파트에서도 얼마든지 가능합니다.
Very few persons make Ganjang & Doenjang nowadays, even though they are essential for Korean kichen.  (At my mothers age, most Koreans have home made soy sauces of their own.)  If you have homemade Ganjang & Doenjang, the taste of Korean food could be always excellent, I'm sure!

   <전통 간장 담그기 재료>
   메주 2장 (마른 콩 4 kg 분량)
   물 13 리터
   소금 2.5 kg
   (끝!  아니고 + 내 마음) 

<What is to be prepared for Korean Soy Sauce>
   Meju (fermented block from soy beans) 2 blocks (from 4 kg of dry soy beans)
   Water 13 l
   Sea salt (or rock salt) 2.5 kg
   (That's all!  Only additional needed is your passion.)

1. 간장 담그는 시기 & 메주 구입 Season for dipping Ganjang and how to get Meju (fermented soy block)

왜인지는 모르겠는데, 엄마가 그러셨어요.  장 담그는 시기는 음력 1월 아니면 3월이라고, 2월장은 담지 않는다 그랬어요.
1월은 벌써 지나갔고, 아직 음력 3월일 때 장을 담갔어요 (240425).  메주는 30년 경력의 메주 장인이라는 판매자에게서 G마켓을 통해 구입했네요.
I don't know why, but my mom said "You should make Korean Soy sauces (Ganjang: liquid type & Doenjang: paste type) in January or March, not February of lunar calendar."  I think the season for soy sauces include some superstitious origin: because old Korean people have regarded the action of dipping soy sauces as something devine.

콩 반말 (4 kg) 분량의 두 장이에요.  겉이 갈라져서 검은 곰팡이나 푸른 곰팡이가 피어있지 않도록 기술적으로 띄운 거라 합니다.  좋으면 담부터 여기 단골로 구매하려고요.  (메주 가격도 저렴했어요!)
Meju is commercially available in the market (off-line or on-line).  Haidi bought two blocks of meju (each block was made of 2 kg of dry soybeans) in an on-line market.
 

2. D-1  (The day before dipping Meju in saline)

간장 담그려면 하루 전에 준비를 해요.
 
메주를 깨끗한 수세미로 씻어서 다시 말려 놓았어요.  혹시 갈라진 데 있으면 솔로 씻어도 좋아요.
Meju was cleansed with pure water.  You may use a dried luffa or any brush.
 
먼저, 깨끗이 씻어둔 항아리지만, 식초물을 묻혀서 한번 더 말끔히 닦았어요.  그리고 스팀 소독을 했어요.
A clean ceramic clay jar (about 18 liter capacity) was again cleansed with a cloth soaked with diluted vinegar for disinfection.   
냄비에 물을 넣고, "김올라"라는 판을 올리면 무엇이든 찔 수 있거든요.  이 위에 항아리를 덮어서 스팀으로 소독합니다.
The clay jar was then sterilized with steam of boiling water.  You may use this donut-shaped plate to steam the jar, on which the jar is laid upside-down.

30분~1시간 동안 스팀을 올려서 뜨겁게 소독한 다음 내려서 자연건조시켜 둡니다.  (항아리 준비 끝!)
After sterilization for about 1 hour, the clay jar was laid upright and naturally dried.
 
이제 소금물을 준비하는데요, 제 경험 상 소금물은 실온에서 거의 포화상태가 되도록 타주면 됩니다.
The saline is made.  You may remember the saline is made as a saturated solution at room temperature.

고운 체 위에 소금을 놓고, 그 위로 물을 부어서 일차 걸러줍니다.
Let the sea salt be laid on a fine sieve, and water is poured on it, to primarily remove the impurities of salt.
You may use salt originated from seas or rocks.  Traditionally we Koreans had sea salt only.
 
하이디는 천일염(2017년산) 1.5 kg과 히말라야 암염 1 kg을 타서 소금물을 준비했어요.  그랬더니 소금물이 핑크색... ㅋㅋ
전량 천일염으로 하시면 됩니다.  (저는 암염 사둔 것이 있어서...)
The saline was pink because Haidi used sea salt (1.5 kg) with rock salt (1 kg).

이 설명서는 메주 구입할 때 보내주신 거에요.  참고가 되는 친절함에 감사합니다.
The vendor of Meju send me the sheet shown below as an instruction for making Ganjang.  Thanks for the kindness.  It is a good reference for a person who makes Korean traditional Ganjang at home. 

https://item.gmarket.co.kr/Item?goodscode=3424611120

G마켓-전통 메주 1 장 짚플 자연발효 국내산 ...

이 제품이에요. (내돈내산)
 
You may use this product at the link.  (I had no favor or any sponsor from the vendor.)
 

3. D-day

소독해 둔 항아리에 씻어둔 메주를 넣고, 하룻밤 재워둔 소금물을 걸러서 부으면 간장 담그는 거, 다 되는 거에요.  ㅎㅎ
Put the cleansed and dired Meju in the sterilized jar, and pour the saline (being stood overnight) into the jar.  Isn't it easy?  That's all. 

항아리에 메주를 넣었어요.  겨우 두 장이니까 차곡차곡 넣을 것도 없어요.
The meju was put into the jar.

바구니에 면포를 (촘촘한 광목) 얹고, 그 위로 소금물을 부었어요.  가만히 부어주세요.  아래에 불순물이 가라앉아 있거든요.
Saline was poured into the jar through a fine cotton cloth on a basket (or a sieve).  It must be decanted slowly so that the precipitated impurities cannot be incorporated to our soy sauce.

소금물의 농도는 계란을 띄워봤을 때 위로 올라온 부분이 500원 동전만하게 한다고 합니다.  음력 1월의 정월장은 100원짜리 만큼 올라오게 하라고 합니다.  (하이디가 보기엔 그 온도마다 적당한 소금의 포화정도라고 봅니다.  즉, 소금을 물에 잘 녹이면 됩니다.  그보다 더 진한 농도가 되지도 않습니다.)
You may check the saline concentration by floating an egg on the saline.  But, in my opinion, just remember you might make a saturated saline at the room temperature of the season.  The egg is to be exposed to air as much area as a 500 Won coin. 

불순물이 가라앉았어요. (See the precipitate of impurities from salt.)

 

면포에 걸러지고, 가라앉은 불순물은 버려요.
The impurities at the bottom of the bowl (also originated from salt) are also discarded.

항아리를 소금물로 채웠고요, 메주를 가라앉히기 위해 접시 하나와 깨끗이 씻은 페트병에 소금물 채워서 하나 넣었어요.
엄마는 돌을 삶아서 넣기도 하셨지만.  가라앉히기 위한 수단은 다 됩니다.
Now the jar was filled with saline.  To keep the meju being sink in the saline, I used a ceramic dish and PET water bottle filled with the saline.  If Meju is exposed on the surface, it might be the target of various kinds of fungi which may be beneficial or harmful, if any.  So, it is good for the Meju be sink until the time of dipping (40-50 days) is over.

다 되었으면 마른 고추와 대추(메주 구입시 서비스로 왔네요)를 띄웁니다.  원래는 숯을 넣었었는데, 이번에는 숯은 따로 구입해 넣지 않았어요.  
On the surface of Ganjang, red pepper and dry jujube are floated (which are obtained from the meju vendor for free).
Usually, pieces of charcoal were floated also.  I think using the red fruits (red pepper and jujube) with charcoal has some superstitious meaning to prevent evil things.

이렇게 간장을 담가 놓으면, 안에 있는 메주가 불으면서 아미노산 국물이 소금물에 우러나겠지요?
국물은 간장이 되고, 건더기는 된장이 된답니다.  
After 40 days, I will separate the swollen Meju from the liquid saline.  The liquid is treated (filtered, boiled and stored) to be Ganjang, and the paste of Meju is treated (separated from saline, crushed and stored with wettable amount of saline) to make Doenjang. 
이걸 장가르기라 하는데요, D+40일에 갈라 줄 거에요.  (엄마가 40일 후에 가르라 했어요. 저 설명서에는 50일이라 했지만)

우리 집 밖에는 갖가지 동식물이 많으므로, 저는 이렇게 전용 뚜껑을 덮어서 실내에 볕 잘드는 곳에 두었어요.
햇빛과 공기 외에는 일절 출입금지!  40일 후에 장가르기 할 때까지 기다립니다.  어렵지 않죠? 
 
With a clear and airy cover, the clay jar being full of pre-soy sauces is kept under the sun-light.  It may be outdoor or indoor.  I prefer indoor, because there are so many living creasures (big or small) in the outdoor of my house.
 
Only sunlight and air are permitted to come into my soy sauce!  My precious ones.