한국음식의 자랑, 한식의 꽃, 김장김치 담그는 계절이에요. 하이디가 담그는 김장김치, 많은 재료가 들어가지 않아도 맛있고 시원하게 만드는 김장김치 담그는 법 함께 해보실래요?
김장이야 늘 하시던 분들은 "그 까짓거 무슨 특별한 방법이나 레시피가 있겠어?" 하시겠지만, 처음 하시려는 분들은 엄두도 못낼 만큼 두려워요. 양이 많으니 노고도 많이 들어가는데, 실패한다면 처치도 곤란하잖아요?
하이디의 김장은 역시 흙에서 시작되었네요. 우리 배추가 영 자라지를 않아서 이웃집에서 주신 배추를 겉잎 떼내고 반 가르는 것으로 작업이 시작됩니다.
1. 배추 절이기
* 칼로 배추의 반을 자르고 (반쯤), 손으로 가르면 됩니다. 가운데에 칼집을 넣어주면, 나중에 4등분이 쉽게 되지요.
* 배추 반포기가 잠겨질 만한 그릇에 물을 7부쯤 넣고, 굵은 소금을 넣어 휘휘 저어봅니다. 미지근한 물이면 더 좋고요, 실온이어도 됩니다. 소금 알갱이가 다 녹지 않을 정도(과포화 상태)의 소금물에 배추를 담갔다가 꺼냅니다. 배추의 위치는 반드시 가운데가 위를 향하게 해줍니다. (소금물이 빠져나가지 않도록. <중요>) 배추를 담갔던 소금물은 배추 위에 부어줍니다.
이렇게 해서 절이기가 다 된 거면 얼마나 좋겠어요?
* 2-3 시간이 지나면 배추가 처음보다 조금은 엉성해집니다. 처음에는 배춧잎이 꽉들어차서 틈이 없을 정도지만, 이제는 사이사이에 소금을 칠 수 있어요. 배추를 하나씩 들어서 사이사이에 소금을 조금씩 쳐주는데요, 이것이 맛을 좌우한다고도 하니까 정성을 좀 들여야 해요. 소금이 뭉치지 않게, 너무 과하지 않게 말입니다. 역시 배추의 방향은 속이 계속 위를 향하게 하시고요. 이렇게 해서 하루밤을 두면 배추에서 물이 나와서 절여지는데요, 한두 번쯤 그 사이에 배추의 위 아래 위치를 바꾸어 주면 좋습니다. 위의 것들은 아래로 오고, 아래의 것들이 위로 가게 말이죠.
배추 잎이 뻣뻣하지 않고 낭창낭창해지면 다 된 거에요. 속을 넣어도 들뜨지 않고 얌전하게 모양을 유지할 수 있겠지요?
* 이제 배추를 잎새까지 잘 씻어지도록 흐르는 물에 흔들어 씻어줍니다.
* 소금기와 불순물이 잘 헹구어진 배추를 이제 바구니에 엎어서 물기를 뺍니다. 배추의 방향이 반대가 되었지요? (속이 아래로 향함)
절인 배추의 노란 속을 보면 속대쌈이 생각나요. 생굴이나 돼지 보쌈하고 김치속 넣어 돌돌 말아 싸먹기. 배추는 그대로 두어 물기가 빠진 다음에 속을 넣으면 됩니다.
2. 김치속 만들기
* 무와 쪽파, 대파, 갓을 깨끗이 씻어서 건져 놓아요.
* 찹쌀풀을 준비합니다. 찹쌀로 먼저 질축하게 밥을 지어요. 그 찰밥에 물을 3배 정도 부어서 끓으면 약한 불에서 천천히 주걱으로 저어주면 찹쌀풀이 쉽게 되지요. 처음부터 불린 찹쌀에 물을 붓고 시작해도 됩니다. (시간이 좀 더 걸릴 거에요.)
* 물 대신, 북어 대가리를 삶아서 풀에 넣기도 하고요, 하이디는 다시백을 우려서 (끓여서) 국물을 부었답니다. 좀 더 깊은 감칠맛이 나겠지요?
* 다시물과 함께 찹쌀풀을 쑤어요.
* 아래는 하이디가 작년에 구입한 곰삭은 새우추젓인데요, 하얀 가루같은 것이 있어도 나쁜 것은 아닌데요, 혹시 골마지나 균류이면 김치 발효에 영향을 줄까봐 풀과 함께 끓이기로 했어요.
* 새우젓(약 400 그램)도 같이 넣고 풀을 쑤어요.
* 찹쌀이 완전히 풀어지지 않은 것 같지만, 이 정도면 충분해요. 불을 끄고 식혀요. (풀을 먹어봤더니 간간~합니다. 요것만 먹어도 맛있음)
* 무는 표면에 미운 것만 살짝 잘라내고 너무 굵은 건 반을 갈랐어요. 채칼로 썰 때 무가 너무 크면 팔이 아파요.
* 채칼로 쓱쓱 싹싹~ 채가 너무 길어지지 않게 무를 돌려가면서 채를 치는 게 좋아요.
* 무의 양은 집집마다 다를 건데요, 우리는 서울 식이라서 무가 많이 들어갑니다. 울 엄마가 배추 50포기에 무 50개라 하셨던 생각이 나요. 하이디는 배추 (큰 거) 14포기에 무 15개를 했어요. 속을 넉넉하게 했어요. 쓸모가 많거든요.
* 마늘 넉넉히 넣었어요 (600 ~800 그램). 멸치액젓은 800 ml 정도 들어갔고요. 생강(100 그램)을 갈아서 넣고, 고추가루도 2 킬로그램 정도 들어갔고요. 배추와 무가 달아서 매실청을 안 넣어도 되겠지만, 반컵~1컵 정도 넣었어요.
* 이렇게 해서 양념을 1차로 비벼줍니다. 빨갛게 비벼서, 원하는 고운 색이 나오도록 고추가루도 보충하고, 간을 봐서 부족한 걸 더 넣어주면 됩니다. 미리 젓국 등을 많이 넣어서 짜게 되면 수정이 어려우니 주의하세요.
* 2차요? 네. 바로 이렇게 1차 비빈 김치속에 파와 갓을 썰어 넣고 다시 한 번 비벼주는 거에요.
* 얼핏 봤을 때 썰어놓은 야채의 부피가 무속의 1/3 내지 1/4은 되겠다 싶은 정도로 넣어주면 적당해요. (하이디 기준)
* 잘 섞으면 이렇게 됩니다. 속만 맛봐도 맛있지요!
생굴 넣고 속대쌈으로 즐겨보시지요.
3. 김치 속넣기
* 이제 건져놓은 절인배추에 속을 켜켜이 골고루 넣고 겉잎으로 꽁꽁 싸서 김치통에 꾹꾹 눌러 담으면 김장김치 완성입니다! 속 넣는 과정은 사진이나 영상을 찍을 수가 없었네요. ㅎㅎ 다음에 누구한테 좀 찍어 달라해서 보여드릴 수 있으면 좋겠어요.
배추잎의 하얀 두꺼운 부분에 양념을 지른다하는 기분으로 해주시고 얇은 부분에는 양념을 슬슬 바른다~하는 기분으로 해주시면 됩니다.
* 요렇게 통에 8부 정도 채우고요, 배추 겉잎 (반드시 절인 잎에 양념도 발라서)을 위에 얹어주면 좋아요. 배추포기 사이사이에 무를 끼워넣어도 좋아요 (반드시 양념을 발라서 넣어주세요).
이렇게 정성껏 담아 놓은 김장김치는 원래는 야채 없는 겨울을 대비하는 저장식품이었겠지만, 지금은 세계적으로 사계절 즐기는 건강식이 되었습니다.
배추 1-2포기만 가지고도 같은 방법으로 사계절 통배추김치를 만들 수 있어요.
함께 즐겨요!
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