있었는데, 없다! 내가 만든 초코 마들렌

전부터 살짝 궁금했는데요, 마들렌하고 휘낭시에는 어떻게 다를까요?

한참 전에는 마들렌이 휘낭시에처럼 납작 길쭉한 직육면체 모양이었던 때가 있었는데, 으음~  맛은 지금 먹는 휘낭시에보다 버터리하고 부드러웠다고 기억되어요.  요즘은 마들렌이 거의 조개모양으로 나오기 때문에 모양으로 분명하게 구별되기는 해요.

 

궁금한 건 무엇이든 AI에게 물어보면 명료한 대답이 딱 정리되어 옵니다.  (가끔은 거짓말이나 흉내낸 정보도 있으니 주의해야 하지만요.)

<마들렌과 휘낭시에의 차이점>
1. 재료 차이
마들렌 (Madeleine)기본 재료: 박력분, 계란, 설탕, 버터, 베이킹파우더, 레몬 껍질 또는 바닐라
특징: 버터의 고소함과 레몬 향이 어우러진 부드럽고 폭신한 식감주로 녹인 버터를 사용하며, 반죽을 숙성시키는 과정이 중요
휘낭시에 (Financier)기본 재료: 아몬드 가루, 흰자, 설탕, 버터(브라운 버터), 소금
특징: 고소한 아몬드 풍미와 브라운 버터의 깊은 맛. 계란 노른자를 사용하지 않고 흰자만 사용하여 촉촉하면서 쫀득한 식감

2. 식감 차이
마들렌: 겉은 살짝 바삭하고 속은 폭신하며 부드러운 스펀지 같은 식감.
휘낭시에: 겉은 바삭하고 속은 쫀득하며 촉촉한 밀도 높은 식감.

3. 모양 차이
마들렌: 조개 모양의 틀을 사용하며, 구울 때 중앙에 봉긋하게 올라오는 특징적인 돔 형태가 생김.
휘낭시에: 금괴 모양의 틀을 사용하여 직사각형 형태로 구워짐.

4. 버터의 차이
마들렌: 일반적으로 녹인 버터를 사용하지만, 종종 반죽 숙성을 통해 깊은 풍미를 강조.
휘낭시에: 브라운 버터(노르 브와제)를 사용해 견과류 같은 고소한 풍미를 강화.

5. 활용 및 보관
마들렌: 상대적으로 가볍고 부드러워 티타임 간식으로 적합하며, 당일 섭취가 가장 좋음.
휘낭시에: 수분을 머금고 있어 보관성이 좋고 시간이 지나도 촉촉함이 유지됨.

6. 홈베이킹 팁
마들렌: 반죽을 최소 1시간 이상 냉장 숙성해야 더욱 촉촉하고 돔 모양이 잘 형성됨.
휘낭시에: 브라운 버터를 충분히 태워야 특유의 풍미가 극대화됨.

informed by chatgpt

이렇게 AI가 정리를 해줬지만, 하이디가 중요 포인트를 밑줄 그으면서 확인했고요, 무엇보다 직접 만들어서 맛을 봐야 리얼한 이야기(마술?)가 된단 말이죠.  하하

 

휘낭시에는 마르고 닳도록 만들었으니까 오늘은 마들렌을 만들어볼께요.

언제 휘낭시에 만들었냐고요?  아래 글을 참고해 주세요.

https://haidi-cooks.tistory.com/343

휘낭시에가 "금융가"라니... 나는 <금괴 제조업자>

 

마들렌은 버터를 그냥 녹여서 만드는데요, 휘낭시에처럼 버터의 향이 극대화되도록 살짝 태워서 만들기도 한대요.

<마들렌 재료> 휘낭시에 틀에 12개 분량

버터 100그램 (태우기 전)
계란 2개
황설탕 70 그램 + 꿀 20 그램
박력분 60 그램 + 아몬드 분말 35 그램+ 코코아분말 10 그램 + 베이킹파우더 1/2 ts + 소금 1/4 ts
바닐라 ex. 몇 방울

초코칩 약간 (30알 정도)

먼저 버터를 태웁니다.  (그냥 녹이기만 해도 됨.  버터를 이렇게 해주면 향미가 완전 살아나는 걸 알아버렸기에...)  살짝 바닥에 버터 누룽지가 보이기 시작할 때 불을 끄면 됩니다.  이것을 브라운 버터라고 하는데요, 어느 정도 식힌 다음 고운 체에 걸러서 마들렌 반죽에 넣을 거에요. 

계란과 황설탕, 꿀을 합하여 거품기로 혼합할 거에요.  (굳이 핸드믹서까지 사용할 필요가 없네요)  처음부터 보울에서 계량하면 편해요.  ㅎㅎ

 

모든 가루 재료는 이렇게 한데 계량해 두었다가 체에 거르면서 액체 혼합물에 넣으면 됩니다.  미리 두세번 체에 걸러 두라는 레시피는 언제나 간과하는 하이디.  (가루 날리고, 설겆이 늘어난다고... ㅋㅋㅋ)  초코칩은 나중에 얹어서 모양내주려고 따로 준비해 뒀어요.

계란과 설탕, 꿀을 혼합했어요.  막 팔 아프게 오래 저을 필요는 없어요.  설탕가루가 조금 보여도 괜찮다고 하이디가 감히 말해 봅니다.  (실은 꿀이 좀 결정화되어서 잘 안녹고 있는 것 같아요)

이제, 체에 받쳐서 공기를 넣어 부슬부슬하게 가루 재료를 액체 반죽에 합쳤어요.  전통적인 마들렌 반죽에는 아몬드 가루가 들어가지 않지만, 하이디는 아몬드분말의 고소한 맛을 좋아하기에 아몬드를 포함한 레시피로 만들고 있어요.  그래서 가루가 조금 거칠어 보이죠?

가루가 대충 섞이도록 저어준 다음, (가루가 잘 섞이라고 박박 힘주어서 섞으면 마들렌이 껌처럼(?) 질겨질 수 있으니 정말 대~충 섞어야 해요), 어느 정도 식힌 브라운 버터를 걸러서 투입했어요.

녹인 버터가 잘 안섞일 것처럼 분리되지만, 위 아래를 바꿔준다 하는 기분으로 슬슬 섞어주면 대충 고르게 됩니다.

고르게 되었다 싶으면 랩이나 뚜껑을 덮어서 냉장 숙성을 합니다.  반죽이 굳어서 숟가락으로 떠질 정도가 되고요, 이제 오븐을 예열해 놓고, 모양 틀에 반죽을 넣으면 됩니다.

반응 좋으면 다음에 마들렌 틀을 구입할 수도 있지만, 오늘은 그냥 휘낭시에틀에 금괴 (?) 모양으로 구울 거에요.

반죽을 12구에 비슷한 분량으로 채우니, 딱 맞아요!  (기분 좋음)  그 중 절반은 초코칩을 위에 올려놓았는데, 모양이 잘 살아날 지 모르겠어요.

 

180도로 예열된 오븐에 넣고 구웠어요.  15분 정도.

잘 부풀면서 기포구멍이 뽕뽕~ 맛있게 될 것 같죠?

잘 익은 것 같아요.  오븐에서 꺼내서 식힘망에 올려 놓았어요. 

어? 방금 12개였는데, 하나가 어데 갔을까?

초코칩이 아직 녹녹하니까 식을 때까지는 조심하면서 만져야 해요. (만지지 말라고... !)

마들렌은 확실히 휘낭시에보다 부드러운 식감이네요.  으음~  촉촉한 만큼 오래 보관하기 어렵다고 하죠! 

몇일 보관하고 뭐고 할 것이 없어요.  너무 맛있는 간식과 디저트라서 당일 소모, 당연하네요!  ㅎㅎ