죽순은 참 귀한 재료로 알고 있었어요. 그런데, 친구가 생죽순을 껍질 벗기고 손질해서 보내줬지 뭐에요?
그냥 통조림으로만 경험할 수 있는 맛인 줄 알았는데, 생죽순을 이렇게 가끔 즐기게 되었답니다.
1. 죽순 손질과 보관
대나무의 순(싹)인 죽순은 늦은 봄에 채취해서 껍질을 벗겨 손질해 놓으면 연중 맛있게 먹을 수 있어요.
이렇게 생긴 죽순을 겉에서부터 껍질 벗기면 많이 번거롭다고 하는데요, 절반을 세로로 자르면 여러 겹을 한번에 벗길 수 있어서 좋아요. (아래 사진은 반으로 가르지 않고 벗긴 모습이네요. 출처: pixabay)
죽순은 아린 맛을 가지고 있어서 (채소가 갖는 고유의 독성이 있음), 잘 처리해서 보관해야 해요.
죽순을 삶을 때는 쌀뜨물에 삶아야 아린 맛을 제거하는 데 효과적이라는 걸 기억해 주시고요, 대략 1시간 정도 삶아 줍니다.
그런데, 죽순의 윗부분과 어린 싹은 연하기 때문에 질감이 강한 부분과 동시에 오래 같이 삶으면 많이 뭉그러지기 쉬우니, 시간 차를 두는 게 좋아요. 조직이 강한 부분을 먼저 삶기 시작해서 삶다가, 중간 정도의 것을 넣고 삶다가, 맨 마지막에 부드러운 부분을 넣는 센스!
삶아낸 죽순을 물에 하루 정도 담가서 아린 맛을 더 우려낸 다음, 죽순을 지퍼백에 요리할 만한 1회 분량만큼 넣고 거기에 물을 반쯤 채워 냉동보관해요. 먹고 싶은 날에, 물과 함께 꽝꽝 얼어있는 죽순을 다시 삶아, 건져서 요리하면 됩니다. 아직 아린 맛이 덜 빠진 것 같으면 좀 더 오래 삶아 주고요.
이렇게 준비한 죽순을 납작하게 채썰었어요. (2-3 밀리미터 두께)
이 상태에서도 2-3일은 냉장 보관했다가 요리할 수 있어요.
2. 죽순볶음 만들기
죽순볶음에 잘 어울리는 재료 중 하이디가 선호하는 건 불린 목이버섯인데요, 오늘은 목이가 없네요. 그렇지만, 집에 있는 야채들을 활용해서 맛있게 만들 수 있어요. 불린 해삼이나 갑오징어, 쇠고기를 넣어도 환상이죠!
있는 재료를 가지고 만들어 볼께요. (감자, 당근, 표고 불린 것, 양파, 쪽파, 마늘)
* 먼저 식용유에 파를 볶아서 파기름을 만들어요. 파의 향이 기름에 가득하네요!
* 다진 마늘(또는 편마늘)도 함께 볶아요.
* 이제 볶을 재료를 넣기 전에 녹말물을 준비했어요. 녹말가루 2 Ts에 물 반컵 정도 준비했는데, 죽순볶음의 마지막 단계에 걸죽함을 줄 거에요.
* 감자, 당근, 죽순을 먼저 넣고 볶아요. (감자, 당근은 익는 시간이 좀 필요하잖아요!) 소금을 한 꼬집만 넣고 볶아요. 굴소스로 나중에 맛을 낼 거에요.
* 감자가 거의 익었을 때 양파와 표고 (목이버섯, 파프리카나 피망, 부추, 미나리 등이 있다면 이 단계에서 넣으면 되겠지요)를 넣고 더 볶아요.
* 그리고 굴소스를 넣어 간이 배도록 더 볶아줍니다.
* 그리고 마지막에 녹말풀을 넣어 걸죽하게 해줍니다. 맑은 국물의 흐르는 정도를 보고 물을 조금 더 넣어도 됩니다.
덮밥으로 즐기려면 국물을 좀 더 넣어서 흐르게 하는 것도 좋아요.
* 파프리카가 있었다면 더 화려한 비주얼을 보여줄 수 있었겠지만, 이렇게 죽순 볶음을 만들었어요.
죽순의 아삭한 식감은 타의 추종을 불허하지요! 내년 봄에 죽순을 구할 수 있다면, 이렇게 보관했다가 손님올 때 솜씨 자랑해보시면 어떨까요? 꽃빵을 만들어서 함께 내놓으면 다들 눈이 휘둥그레질 수도...
(꽃빵 만들기도 조만간 포스팅해야겠네요. 쉬워요. ㅎㅎ)
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