치아바타 만들기: 사전발효반죽 거쳐 겉바속촉 치아바타

치아바타는 이탈리아의 기본 빵인 것 같아요.  치아바타라는 말의 뜻은 슬리퍼(실내화)라고 하네요.

이름이 좀 섭섭하기는 하지만, 슬리퍼처럼 납작하고 길쭉한 모양을 특징적으로 이런 이름을 붙여나 싶어요.

 

반죽하지 않고 (손에 묻히지 않고) 한 번에 쉽게 만드는 방법은 지난 번 글을 참고하세요.

https://haidi-cooks.tistory.com/76

올리브 치아바타 만들기: 무반죽 쉬운 홈베이킹

 

맛에 예민하지 않다면, 쉽게 만드는 게 최고죠.  하지만, 원래는 치아바타 예비 반죽으로 밀가루, 물, 효모를 섞어서 부풀려가지고 (사전발효 반죽), 본 반죽에 합치는 방법으로 만들어요.  

오늘은 시간이 좀 오래 걸리더라도 사전발효 반죽을 만들어서 본 반죽에 합해 다시 반죽하고 발효시키는 방법으로 치아바타를  만들었어요.  모양은 슬리퍼와 비슷하게... 맛은 아무래도 수공이 더 들어간 치아바타가 더 좋을 거에요.  (큰 차이는 없을 수도.)

 

하이디는 사전발효 반죽이라 그랬지만, 폴리시 반죽이라고도 하고, 스펀지 반죽이라고도 하고, 비가(biga)라고도 하는데, 다 같은 의미에요.  어원은 잘 모르겠어요.  ㅎㅎ 

1. 사전발효 반죽

아주 간단하게 만드는 사전발효 반죽이에요.  쉽게 만들고 오래 기다립니다.  (5시간 ~ 18시간, 온도에 따라, 시간 여건에 따라)

사전 반죽에는 밀가루(강력분, 하이디는 프랑스밀가루를 사용했어요.) 110 그램과 물 100 그램, 그리고 반건조 이스트 1/3 ts을 넣었어요. 

스푼으로 뒤적뒤적 섞어서 뚜껑을 덮어 오븐 안에 넣어 두었어요.  오븐은 따뜻할 필요는 없고 실온 (25도) 정도면 충분해요.  밤에 만들 경우에는 뚜껑 덮어서 하룻밤 재우는 것도 좋겠지요.  하이디는 5시간 두었다가 작업했어요.

왜냐하면, 4-5시간 지나니까 이렇게 사전반죽의 부피가 두 배 이상 팽창되었기 때문이죠.

 

2. 치아바타 본반죽

본반죽은 사전발효 반죽을 모두 넣고, 그 외 빵재료를 모두 (그래봐야 밀가루, 소금, 이스트, 물, 올리브유 뿐인데) 제빵기에 넣고 반죽 코스로 돌려줄 거에요.

 

   <본반죽에 들어가는 재료>

   - 강력분 (또는 프랑스밀가루)  185 그램

   - 소금 4 그램

   - 이스트 1/3 ts

   - 물 105 그램

   - 올리브오일 15 그램

 

제빵기에 빵재료를 모두 넣었어요.

그리고 비가Biga도 모두 넣었어요.

이제 반죽은 제빵기가 알아서 해줍니다.  67분 동안 다른 볼일 보면서 기다려주면, 알아서 반죽하고 1차 발효까지 완료가 됩니다.  (수고했어.  나의 제빵기!)

반죽이 질어서 식빵 반죽처럼 잘 떨어지지는 않아요.  빵 굽는 거 좋아하면서 손에 반죽 묻는 거 싫어하는 하이디... ㅋㅋ (모순인가요?)

3. 치아바타 성형 및 굽기

도마(작업대)에 밀가루를 바르고, 손에 낀 라텍스 장갑에도 밀가루를 묻혀서, 제빵기를 뒤집어 내부의 반죽을 조심스럽게 꺼냈어요.  (손에 반죽은 안묻었어요.  밀가루만... ㅋㅋ)  넙적 편평하게 반죽을 펼치고, 4개의 조각으로 잘랐어요.

스크래퍼로 자르는 건데요, 칼로 잘라도 아무 문제는 없어요.  반죽이 흐물흐물하지만 탄력이 있어서, 원하는 모양을 만들기가 쉽지는 않아요.  그냥 슬리퍼 모양으로 길쭉 넙적하게 펴서 오븐팬에 올려 놓았어요.

반죽의 두께는 1.5 센티 정도 될 것 같아요. (2차 발효 전)

이대로 구워도 되지만, 원한다면 성형하면서 크랜베리를 넣으면 크랜베리 치아바타, 호두를 넣으면 호두 치아바타, 올리브를 넣으면 올리브 치아바타가 되겠지요.  (원하는 재료를 넣어서 변화를 시도해 보는 재미... 이래서 홈베이킹 재미 있어요.)

오븐 안에서 (너무 따뜻하지 않은 실온, 25도 기준) 2시간 정도 두었더니 이만큼 부풀었어요.  2차 발효가 완료된 것으로 할래요.

빵의 두께는 2.5~3 센티 정도 될 것 같아요.

확실히 반죽이 뽕긋해 졌죠?

속 재료로 치아바타에 변화를 줄 수도 있지만, 오븐에 들어가기 전 빵반죽 위에 살짝 버터를 바르고, 바질이나 파르마산 치즈가루, 파슬리가루, 마늘가루 등을 뿌려서 구워도 별다른 느낌과 맛을 가질 수 있답니다.  (오늘은 그냥 플레인 치아바타!)

 

200도로 예열한 오븐에 오븐팬 위의 반죽을 넣고, 물을 분무하고 구웠어요.  

 

180~190도의 온도에서 20~25분 구웠더니 색이 고르게 예쁘게 났어요.

슬리퍼(치아바타)의 바닥 부분도 예쁜 색이 났어요.

엄마 슬리퍼 두 짝, 어린이 슬리퍼 두 짝.   히히

식혀서 두들겨보니 속이 빈 양 통통통 소리가 나요. 

 

단면에는 구멍이 송송...  겉은 딱딱하고 속은 촉촉하고 부드러운 치아바타가 완성되었어요.

첫 입 드실때, 입천정 상처나지 않게 조심하는 거 잊지 마시고요!

잼이나 버터 발라서 간식으로, 파스타나 스테이크 먹을 때 식사 빵으로, 샌드위치로 맘껏 즐기는 치아바타 이렇게 만들어 드시면 너무 좋아요.  주방에 이스트와 빵굽는 냄새가 가득해요.  치아바타 굽는 날은 주방에서 약간 누룽지 냄새가 난답니다.  ㅋㅋ