도라지생채 만들기: 생도라지 손질 & 요리

하이디네 텃밭에 작년에 모종 몇 개 사다 심은 도라지가 잘 자라고 있어요.  도라지는 워낙 산골에서 자라는 거잖아요?  그래서 그런지 여름 내내 꽃을 피우고, 생각보다 굵은 도라지가 나옵니다.

지금 2년생 도라지이고, 3년생이 가장 굵고 맛도 좋다고 하네요.  이번에는 세 뿌리만 캤는데, 이렇게 많답니다.

도라지는 가을에 수확하는 것이 가장 맛과 영양이 좋다고 해요.  어쩌면 늦겨울(이른봄)까지는 괜찮다고 해요.

흙에서 가져온 뿌리니까 물로 씻어서 흙을 제거했고요, 굵은 부분에서부터 작은 칼로 껍질을 집어서 살살 돌려주면 이렇게 잘 벗겨집니다.  너무 곱고 뽀얗고 예쁜 도라지.

 

도라지를 소금물에 30분 정도 담가놓으면 쓰고 아린 맛이 줄어든다고 해서 그렇게 해봤어요.  우리 도라지는 유통과정이 없이 신선해서 그런지 많이 쓰거나 아리지는 않지만, 이렇게 전처리를 해봤어요.

그리고 소금물에서 건진 도라지를 먹기 좋게 세로로 갈라줍니다.  도라지 뿌리의 결이 있어서, 작은 칼을 이용해서 가르는 게 재밌어요.  (시중 도라지는 결대로 찢어지기 보다 부러졌던 것 같은데)

우리집에선 생채 만들 때 데치지 않았는데, 도라지 생채도 끓는물에 살짝 데쳐서 만들면 아삭하고 맛있다 그래서, 귀찮지만 끓는물에 살짝 데쳐냈어요.  (결과는 아래에서 확인할께요.)

이제, 텃밭에서 따온 마지막 오이를 길쭉길쭉 썰어서 넣고, 소금물과 끓는물로 전처리한 도라지를 넣고 양념을 합니다.

고추장 한술 넣고, 다진 마늘 반술, 매실청, 레몬즙, 그리고 볶은깨를 넣었어요.  약간의 맛소금...

도라지와 오이는 참 잘 어울리는 단짝 아니겠어요? 

조물조물 무치기만 하면, 도라지 오이생채가 완성됩니다.

신맛을 좋아하시면 식초를 넣어도 좋겠고요, 참기름을 넣기도 하는데요,

산뜻한 맛을 강조하려고 하이디는 참기름을 넣지 않고, 고소함은 참깨만 넣어도 충분했네요.

아참, 전처리에 대한 평가를 해야죠?

하이디가 이렇게 무쳐서 먹어보니, 소금물에 담가서 살짝 부드러운 식감과 마일드한 맛을 추구한 건 괜찮았던 것 같아요.  그렇지만, 데치는 과정에서 도라지 생채 특유의 아삭함과 즙 같은 거 있잖아요, 약간 인삼같은 느낌... 그런 것이 감쇄된 것 같아서 아쉽네요.  하지만 씹기 편하고 덜 자극적인 맛이라서 도라지 특유의 어른맛에 거부감을 갖는 어린이나 청소년에게는 좋을 듯. 

 

결론, 하이디는 다음에 만든다면 소금물 전처리만 하고, 데치는 건 생략할 것 같아요.

부드러운 맛과 식감을 원하신다면 두 가지 전처리 모두 좋은 조리과정이 되겠습니다.