독일 크리스마스빵 슈톨렌, 우리에겐 생소한 이름이었지만, 요즘은 젊은이들을 비롯해서 많이들 즐기고 있는 매력적인 빵이에요.
1. 말린 과일 술에 담가놓기
이렇게 먼저 럼주나 포도주(하이디는 위스키를 쓰기도)에 말린 과일을 담가두었다가 빵에다 왕창 넣는데요, 재료비는 좀 올라가지만, 맛도 좋고, 알콜 성분이 보존제 역할을 해 주어서 크리스마스 한달 전에 만들어놓고 조금씩 성탄을 기다리며 잘라먹는다고 해요. 그래서 한달이 되도록 빵이 굳어질수록 더 진가를 발휘한다는 거에요.
어떤 분들은 이렇게 과일을 술에 담가놓고 1년 이상을 기다린다고도 해요. 우리는 미리 준비 안했으니, 마음 먹었을 때 담가 놓으시면 됩니다. 다음 날이라도 빵 만들 수 있어요!
말린 과일 종류는 취향대로 하세요. 그러나 하이디의 경험 상 건포도와 크랜베리, 그리고 오렌지필은 꼭 들어가주면 좋아요. 무화과도 독특하지요. 어떤 분들은 호두나 아몬드도 술에 절였다가 쓴다 하시던데요.
2. 마지판 만들기
마지판은 슈톨렌의 안에 들어가는 '앙꼬'같은 거에요. 베이커리 재료점에서 판매하는 것도 있지만, 이렇게 쉽게 만들 수 있는 걸 아시면 사서 쓰실 이유가 없을 듯.
* 계란 흰자 1개 (30그램)를 준비하고, 분당(또는 설탕 갈아서 준비한 것) 100 그램과 아몬드분말 130 그램을 합해서 주물러 한 덩이를 만들어요.
* 요렇게 표면이 매끈한 덩어리가 되면 완성된 거에요. 비닐에 넣어 냉장보관하면 1주일 이상 두고 쓸 수 있답니다.
* 이렇게 만든 마지판은 대략 260 그램이니까 대략 5개 정도의 슈톨렌을 만들 수 있어요. 달고 고소한 맛을 좋아하는 식구들 입맛에 맞추어 30 그램부터 65 그램까지 넣으면 됩니다.
3. 슈톨렌 빵반죽
하이디는 가급적 모든 빵반죽은 제빵기 반죽코스를 사용하는데요, 슈톨렌 반죽은 제빵기가 버거워하는 게 사실입니다.
아마도 양도 많고 질척해서 그런가 싶은데, 일단 제빵기 돌리고, 반죽이 완전하지 않으면 손으로 매우 치는 걸로 하겠습니다.
* 하이디의 특기죠! 제빵기에 모든 재료를 몽땅 넣기.
<슈톨렌 빵 재료 레시피>
강력분 200 그램, 중력분 200 그램, 설탕 40 그램, 소금 5 그램, 반건조이스트 12 그램, 계피가루 3 그램,
계란1개 포함 우유 190 그램, 버터 160 그램
제빵기 빵반죽 돌려 놓고 (대략 1시간 걸리거든요), 과일을 걸러 둡니다.
술이 찐득하게 과일 시럽같이 되었어요. 수분과 알콜을 체로 걸러줍니다. 불린 과일 대략 200 그램입니다.
* 필요한 만큼 과일을 떠내고 나서, 그 병에 과일과 술을 보충해 주었어요. 우린 슈톨렌을 설날 되도록 여러 번 만들어서 겨울 내내 즐기거든요.
* 반죽기가 열심히 일을 하였지만, 반죽은 이 지경이에요.
버터가 덩어리째로 남아있지만, 여기까지라도 수고해 준 제빵기가 고맙지요. 버터를 녹여서 반죽하면 찐득해서 또 제빵기가 힘들어가지요. 어차피 손으로 좀 때려 줄 필요가 있어요.
* 주물렀다가 반죽 도마에 내려쳤다가를 15분 정도 반복하면, 이렇게 보들보들 매끈한 반죽이 됩니다. 예쁘죠?
* 여기에 아몬드 슬라이스 80 그램과, 아까 걸러 둔 과일조각들을 넣고 다시 반죽해요. 아몬드 슬라이스 대신 호두나 다른 좋아하는 견과류를 넣어도 좋겠지요.
* 자, 이렇게 냅다 주물러 주면 (너무 심하지 않게) 이렇게 한 덩이의 반죽이 됩니다.
딱 봐도 너무 영양진 슈톨렌 반죽이 완성되었어요!
* 이렇게 만든 슈톨렌 반죽은 1050 그램 정도 되었는데요, 3등분 또는 4등분해서 슈톨렌을 3개 또는 4개 만들 수 있겠죠!
선물을 한다면 4등분 할 것 같아요. 우리는 집에서 먹을 거고, 식구들이 슈톨렌 엄청 좋아하니까 3등분으로 비교적 크게 만들 거에요.
4. 슈톨렌 성형
* 반죽을 3등분해서 비닐에 싸서 냉장고에서 하룻밤 재웠어요. (반죽기에서 1차 발효된 걸로 간주하고 바로 성형해도 되지만, 40도에서 1시간, 또는 냉장 발효 하룻밤 정도 해주면 좋아요)
굿모닝, 반죽 & 마지판!
*냉장발효된 반죽 한 덩이(350 그램)와 미리 만들어 둔 마지판 65 그램(짝궁이 좋아해서 좀 크게 한 편이에요)을 준비했어요. 마지는 둥글둥글 굴려서 길이 22 센티의 원통형으로 만들어요.
* 반죽은 밀대로 밀어서 지름 24 센티의 원판으로 만들었어요. 반죽 상태가 아주 끈적할 수도 있는데, 이렇게 종이 포일을 한 장 깔고 만들면 너무 쉬워요.
* 원형 반죽 의 가운데보다 조금 치우친 위치에 마지를 놓고, 종이 포일을 이용해서 반달 모양으로 겹쳐줍니다.
* 종이호일을 생각해 낸 하이디를 칭찬합니다. 베리 굿 아이디어!
* 겹쳐진 윗부분의 반원보다 아래쪽 반원이 1 센티 정도 남도록 이런 모양으로 성형했어요. 슈톨렌은 이 모양으로 해야 제맛!! 같은 방법으로 2개를 만들었어요. 제 오븐에서 한 번에 굽기 딱 좋거든요.
5. 슈톨렌 굽기, 슈톨렌에 눈내리기
* 그대로 2차 발효 40도에서 1시간, 그러면 딱 봐도 모양이 부풀은 걸 알 수 있을 거에요.
* 200도로 예열한 오븐에 넣고 180도에서 20분 정도 양쪽에 브라운 색이 날 때까지 구워요.
* 잘 구워진 슈톨렌을 식힘망 위에 일단 올려 놓고요, 식기 전에 녹인 버터를 발라요. (앞, 뒤, 옆면 골고루)
* 넙적한 그릇에 분당을 넉넉히 깔고 슈톨렌을 놓고, 그 위에 데코스노우(녹지 않는 분당)를 체를 통해 솔솔 뿌려 줍니다.
혹시 당뇨가 있거나, 단 것을 피해야 하는 분은 분당을 묻히지 않고 그대로 슈톨렌을 드셔도 맛 좋게 기분 좋게 즐길 수 있어요. 하지만, 기왕이면 슈톨렌에는 눈이 내려야 제격이죠!
파는 슈톨렌 보니까 설탕층이 엄청 두껍던데, 하이디는 요 정도로 해줍니다.
반죽했던 것을 모두 구워서 3개의 슈톨렌이 되었습니다.
* 식으면 이렇게 랩으로 싸 두었다가, 가운데 한쪽을 잘라서 먹고, 단면을 다시 붙여 놓았다가 또 한쪽 썰어먹고...
이렇게 한 달 동안 크리스마스를 기다리는 크리스마스빵 슈톨렌이에요.
신기하게도 시간이 지나면서 빵이 살짝 굳어지면 더 맛있어 진다니, 어서 만드셔서 즐겨 보시길...
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